Nuestra Señora de
Gracia es una panadería situada en la Estación de Salinas (Archidona). Llevan haciendo pan
desde hace muchos años. Suelen repartir su pan por los alrededores.
Ingredientes
para hacer un pan de 30cm.
750 gramos de harina,
una cucharadita de levadura seca, media cucharada de sal, 455 cc. de agua tibia,
semolina o harina para la masa.
Elaboración
1º mezcla
Tamiza la harina y la
sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar
los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Usar levadura fresca, dejar
reposar unos 15 minutos la
mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie.
Haz un hueco en el
centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las
manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado
blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si está muy seca, humedece un poco
la masa.
2º Amasado y refinado
Pasa a la mesa
enharinada y amasa a fondo durante 15
minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la
otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego
sobre sí misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente. Continúa
extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y
regular, durante 15-20 minutos.
La pasta estará lista
cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.
3º Primera fermentación.
Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la
masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar
en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y
media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece
muy lentamente.
4º Segundo amasado.
Pasa la masa a la mesa
y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en
sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso.
Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la
base.
Cubre el pan con un
trapo limpio y deja reposar 10-15
minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo.
5º Segunda fermentación.
Esta segunda
fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla
lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido
durante 50 minutos. Los
tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la
temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura
utilizada.
6º Horneado.
Enciende al horno
a 230º. Para obtener una
atmósfera húmeda introduce una bandeja
con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del
horno a media altura, para que se vaya calentando.
Una vez el pan haya
subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja
de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el
pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es
fundamental para la formación de la corteza.
A los 20 minutos,
tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja con agua del
horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado,
hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con
los nudillos suene a hueco.
7º Enfriado
Deja enfriar sobre
rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío.
Nuria Pacheco Aranda.
3º B. I.E.S. Luis Barahona de Soto.
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