El día antes de la
matanza se pela la cebolla y se cuece, cuando está fría se pasa por la máquina
de cortar carne, se asan los ajos y después se limpian y se pasan por la máquina
también.
En el día de la matanza
se ponen calderas de agua a calentar,
una vez caliente se mata al cerdo, hay que mover la sangre al momento en que se
está matando al cerdo. Una vez muerto, cogemos agua hervida con cacerolas o
cubo y se le rocía por encima para pelarle la piel. Una vez pelado se cuelga el
cerdo con la cabeza hacia abajo y posteriormente se abre con los utensilios y
se le sacan los órganos (corazón, tripas, asaduras… etc.).
Se deja enfriar y
mientras tanto se lavan las tripas con limón, sal, vinagre y harina. Se le dan
varios lavados, la vuelta a la tripa y se continúa el lavado por ese lado. Se
separan las tripas en partes (intestino grueso y delgado).
La morcilla se hace con
cebolla, grasa del cerdo, sangre y especies. Cuando la tripa está llena se pone
a cocer. Pasadas unas horas se trocea el muslo y demás partes sacándose
costillas, jamón, lomo, solomillo… etc.
Para el salchichón, la
carne más magra y para el chorizo carne con más grasa. Se fríe el lomo y la
asadura con la misma manteca del cerdo. Llenamos chorizo y salchichón y lo
ponemos a secar.
El jamón lo ponemos en
sal 10 o 21 días según el tamaño del cerdo en sal. Pasados esos días quitamos
la sal y lo dejamos secar durante 8 o 9 meses, los huesos se salan. Por último
a esperar a que pasen los días para que esté curado y listo para disfrutar de
un buen sabor.
Durante estos días la
familia se reúne para colaborar en esta tarea campechana que se hace desde hace
mucho tiempo.
El cerdo. Rembrandt. 1643.
Texto: Francisco David Balmisa Ruiz. 3º B. IES Luis Barahoma de Soto. Archidona. Málaga.
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